미생물 젓갈

미생물 젓갈

[미생물] 젓갈.ppt

목차 젓갈이란? 젓갈의 역사 &종류 젓갈의 제조 젓갈에서 미생물의 역할 미생물의 종류 본문 젓갈의 역사 & 종류 인도 , 베트남, 태국 등 더운 지방에서 유래 음식의 발효의 역사와 깊은 연관 젓갈의 종류는 오징어젓,새우젓, 어리굴젓, 굴젓,꼴두기젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓 등 다양 젓갈의 제조 원료를 선택하여 세척한 다음, 소금을 첨가해 숙성 발효 시키는 과정 숙정과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도 , 염 농도의 조절 등 다양한 환경인자들이 고려 젓갈에서 미생물의 역할 멸치의 발효 중에서의 미생물상을보면 초기에는 Pseudomonas, Sarcina, Micrococcus 등이 우세하며 발효중기에는 이들은 감소하나 유산균과 효모류가 증가하면서 젓갈의 맛을 부여한다. 본문내용 acterium Micrococcus 중 기 Torulopsis Saccharomyces 효 모 발효 중 증식곡선 Micrococcus Staphylococcus 세 균 Debaryomyces Rhodotorula 효 모 발효 중 증식곡선