식품분석실험 두유의 지질 산화 측정
 [식품분석실험] 두유의 지질 산화 측정.ppt |
   
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목차 Ⅰ. 서 론 – 두유란? Ⅰ. 서 론 – 실험 목적 및 방향 Ⅱ. 재료 및 방법 – 시료의 선택 Ⅲ. 결 과 – CDA 분석 결과 Ⅳ. 고 찰 – 실험에 대한 고찰 Ⅳ. 고 찰 – 두유의 지방산패 Ⅳ. 고 찰 - 두유 가공 공정 및 산패 가능성이 있는 step 본문 두유 산패 시 off-flavor 본 실험에서는 발생하지 않았음 콩기름이나 리놀레산을 함유한 유지에서 발생 정제과정 → 얼마 후 다시 풀냄새, 콩비린내 우유의 리놀렌 산 두유 안에 있는 천연 항산화제 1. Vit E 첨가 1팩당 1.7 mgα-TE 이 첨가됨. α < β < δ 2. Isoflavone 함유 항산화 효과 Genistein > daidzein 함량은 침적, 열처리 등 가공공정에 따라 달라짐. 본문내용 효과는 좋음 그러나 불포화도가 높아 매우 불안정 공기 중에서 쉽게 산화콩 비린내 등의 산패취 보관 온도가 높을수록 , 보관 기간이 길수록 지방의 산패는 빨리 진행 위에서 살펴본 바와 같이 두유에 들어있는 지방산은 산소를 만나 산화될 수 있으며, 이로 인해 두유는 변질되게 된다. 특히 두유는 우유에 비하여 산소와 햇빛에 쉽게 산화되는데, 이는 두유에 풍부하게 존재하는 리놀레산의 역할이 크다. 리놀레산은 필수지방산으로 매우 영양효과는 좋으나 불포화도가 높아 매우 불안정하므로 공기 중에서 쉽게 산화되어 콩 비린내 등의 산패 취를 내게 되기 때문이다. 지방의 산화는 온도 및 보관 기간에 영향을 많이 받는데, 보관 온도가 높을수록 그리고 보관 기간이 길수록 산화가 진행되어 지방은 산패된다. 그러므로 식품에서 |
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